О огорчивших лисичках

Кажется, это когда-то пробегало здесь, но это было давно и не правда..

Лисички, сама собирала, сама морозила.

Разморозила, пожарила с луком и сметаной - а они горькие.

Зуб даю, что лисички абсолютно нормальные, не перемороженные, из большой партии, много из них съели сразу после леса.

Ответили: 26

08/12/2012 09:17

08/12/2012 03:39

Вот здесь один товарищ по названию 7обжор поделился теорией отчего лисички бывают горькими:

- грибы чрезвычайно восприимчивы к почвенно-климатическим условиям произрастания. Выросшие в засушливую, или просто сухую, жаркую погоду, обладают менее водонасыщенной и более концентрированной структурой. Замораживая грибы мы лишь усиливаем это состояние, происходит вымораживание растворителя (вода), и накопление критической концентрация вещества, дающая, в итоге, горечь. (Отвлечённая аналогия: увеличивая концентрацию соли мы меняем вкус с солёного на горький, с минералки на морскую воду; увеличивая концентрацию сахара мы лишь делаем сироп более приторным, сохраняя сладкий вкус).

При жидкостно-тепловой обработке (варение-жарение), засоле, маринаде и тд подобного нет, накопление "критической массы" не происходит.

Сухие, хорошо продуваемые всеми ветрами и напоенные солнцем хвойные леса и дали мне такие "неправильные" грибы, хотя их собратья из затененных мшисто-влажных рямных лесов были выше всяких похвал!

Очень капризная дама лисичка - чуть что не так, сразу у неё обмороки и мигрени.

Теория без практики мертва, практика без теории слепа. Два сезона проверял - работает! В жаркое, засушливое лето даже грибы с ряма после заморозки горчили!

Если не уверены в грибах - бланшируйте перед заморозкой. На цвет, вкус, и запах это особо не влияет, но и зимой грибы не разочаруют.

Не претендую этой теорией на всеохватность, но, считаю - для роста лисичек крайне важны температура и влажность почвы и даже кратковременное изменение этих параметров в процессе роста и созревания, сказывается на их вкусе."

Я, правда, никакие сырые грибы ни разу не морозила, но сушеные лисички, которыми меня когда-то наделили, горькими не были. Да и свежие мне никогда горькими не попадались. Возможно, что в лисичках, собранных в "неправильных" местах или в "неправильные" годы накопляется какое-то вещество, которое при замораживании в сыром ввиде преобразуется в нечто горькое. Похоже, что предварительное отваривание или обжаривание каким-то образом нейтрализует этот эффект.

Кстати, еще теория. Не знаю точно "за лисички", но у некоторых людей есть ген, от которого они имеют повышенную чувствительность на горечь (вернее, на какое-то вещество, которое они воспринимают, как горькое) и не могут есть некоторые овощи, например, брокколи - она для них горькая. Может быть та же история происходит и с лисичками, отсюда и споры, в которых одни утверждают, что мороженные лисички горчат, а другие с ними никак не соглашаются.

Вот по этой ссылка есть интересная статья на эту тему, правда, по-английски: