Маринование грибов - белые, березовики, подосиновики, маслята, моховики, опята, лисички.

Для маринования обычно используют молодые крепкие грибы - белые, березовики, подосиновики, маслята, моховики, опята, лисички. Грибы очищают от земли, листьев, хвои (у маслят со шляпки обязательно удаляют кожицу, так как она горькая) и обрезают корешки, оставляя при шляпке только небольшую их часть. Если шляпки грибов мелкие, то их обычно маринуют целиком, крупные же разрезают на половинки или четвертинки. Корешки белых грибов нарезают поперёк нетолстыми кусочками и маринуют отдельно от шляпок. Если грибов много, то их сортируют по видам и каждый вид обрабатывают отдельно.

Подготовленные грибы несколько раз промывают в холодной воде и слегка обсушивают на решете. Все это делают очень быстро, иначе грибы потемнеют, потеряют аромат и при варке расползутся.

Мариновать грибы можно двумя способами: варкой в маринаде и заливкой маринадом. При мариновании по первому способу в кастрюлю (лучше всего эмалированную) наливают 1/3 стакана воды, добавляют столовую ложку поваренной соли, 2/3 граненого стакана 8-процентного уксуса, доводят до кипения и опускают килограмм заранее подготовленных грибов. При нагревании грибы сами начинают выделять сок и все покрываются жидкостью. Как только грибы закипят, нужно убавить огонь и варить грибы, осторожно помешивая. Образующуюся на поверхности пену надо снимать шумовкой. Когда пена перестанет появляться, в кастрюлю добавляют чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, по 2 штуки корицы, гвоздики, бадьяна, лаврового листа и на кончике ножа лимонной кислоты для сохранения окраски грибов.

Варку заканчивают, как только грибы опустятся на дно, а маринад посветлеет. Шляпки грибов варят в кипящем маринаде примерно 8 -10 минут, опята - 25-30 минут, а ножки грибов - 15-20 минут. Очень важно уловить момент готовности грибов, так как недоваренные грибы могут закиснуть, а переваренные становятся дряблыми и теряют ценность.

Готовые грибы быстро охлаждают, раскладывают в хорошо вымытые банки и заливают до самого верха охлажденным маринадом. Банки закрывают слоем пергамента и оберточной бумаги и завязывают шпагатом.

Сваренные в маринаде грибы могут сохраняться до года, но обладают довольно острым вкусом.

Менее острые грибы получаются при втором способе - заливке маринадом, но они хранятся более короткий срок. При этом способе грибы отваривают в слегка подсоленной воде (2 столовых ложки соли на литр воды), после чего откидывают на решето, раскладывают по банкам и заливают заранее приготовленным и охлажденным маринадом (на килограмм грибов 250-300 г маринадной заливки).

Маринад готовится следующим образом: в эмалированную посуду наливают 0,4 литра воды, кладут неполную чайную ложку соли, специи - 6 горошин перца, по 3 штуки лаврового листа, корицы, гвоздики, бадьяна и на кончике ножа лимонной кислоты и всю массу кипятят 20-30 минут на слабом огне, затем немного охлаждают и добавляют 1/3 стакана 8-процентного уксуса.

Банки с маринованными грибами можно простерилизовать, сразу же закрыть жестяными крышками и закатать. При такой герметической укупорке грибы могут храниться весьма длительное время.

Маринованные грибы необходимо хранить в сухом, прохладном помещении и следить, чтобы они были покрыты маринадом. Если грибы стали портиться (плесневеть), то их перебирают, испорченные грибы удаляют, а остальные промывают и заливают свежеприготовленным маринадом.