Научные основы формирования качества продукции их съедобных папоротников и грибов автореферат дисс
Поделиться с друзьями:
Полный текст автореферата диссертации Цапалова Инта Эрнестовна, 1992, 05.18.15 — Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания
п ' у.
Министерство торговли н материальных ресурсов
Российской Федерации ИНСТИТУТ СОВЕТСКОЙ ТОРГОВЛИ ИМ. Ф. ЭНГЕЛЬСА
На правах рукописи УДК 582.394 Ш1Ного папоротоика и суиакх грабов ь зависикостй от качества a:\-.hii, условий хранения и переработки;
- обосногашю условий и с>окоь хранения суианих грибов, свежих цлбегов папоротника, сольного полуфабриката и суыеиого продукта.
Работа проводилась ъ швие ниучних исследований института, к&к че. езь комплексной теш "Изучение продовольстьешшх ресурсов Сибири и Дальнего Востока" /15Сс-'?Ьгг./, по заказам Глаькоопнло-лооьоц Цон';роеоьза СССР /1У79-(-.2гг, У, Глаг-ного управления окс-яорию-шпортяой торговли 1,оепоаребсог Ш10К«Ш1ий/ не «"о.'чаьу билкоя, угленодон, теяшьоь к ьг, т «»-лич^ий, уитяс,;
их пищрван и оипжм ьчнчиал ц-нни - п. ц»:ич'й1ы. и»в еои, Ч:Ш-¦??'-ор; (ич-.г. щс очноны /-л* рп:»по'э1ки вгд«'|Т! не •»•'• 5шк rpJitiuB, в С, из которых /подберезовики, моввики, маслята. опгла, лисички и строчки/ качйстьии. иа и количесчьешшй состав oj1j ь-дглон kllcftue / 1й /-
Гезультатаыи комплексного исследования углеводов доказано. чю наряду с преооладлющш сахаром трегалозой ь грибах присутствуют глькоза, фруктоза, лактоза. сахароспир-ш: иаиыит, арабит, эритрит, полисахарида, гликоген и клетчатка Ai,1С/. Количество иу ;-начи'1. ггг, но варьирует 01 вида грибов, но сахара всегда при-сутетг. укг в келкчздчт »*, обратно хтопоршюиалыж сод«р..-ошв': са-хпрооаирток /Л ?0 ,'ib? y?/.
Аналогичьч.'ыи исслсдоьашями но пакоротш. к;- /К) ,4o f. h ,64 / показано, что Сахаров к молоднх побегах почти в 2 рааа больше, чем б большинстве грк5оь; пр .
1Б5 и маслятах-179 нг/tf гидразонов. Кроме карбонильных соединений в экстрактах летучих веществ грибов обнаружены кислот», спирга и ьфири /30,434 С иоиощью газзкпикостнсй хромало гравии доказано, что об'цкм для вспх трех видов являете;! присутствие спиртов с большим числом атомов углерода /Cjg - Су /1 уЧи_ сурущих больше в формировании вкуа, «см зл:тз. В ыюгр^т iieMiv ppniim и? их доте приводится I'Z, -¡и • !-. = ч. ¦'¦• i '
улучшать сбалансированность рациона питания.
Одновременно установлены зависимости между количеством белкового азота в грибах и суммой незаменимых аминокислот, а такке лизином, суммой лейцинов, что дает возможность с помощью формул прямых регрессий рассчитать содержание отдельных коррелирующих показателей по белковому азоту. Это позволяет более оперативно получать сведения о полноценности белков к может быть использовано для расчетов оптимальных рационов питания.
Таблица I *
Биологическая ценность белка грибов и папоротника
Незаменимые аминокислоты Коэффициента
Наименование преобладающие лимитирующие утилитарности, ед. сопоставимой избыточности,?»
