Сушёные грибы на нитке

Грибы относительно неустойчивы, поэтому часто используются различные методы их консервации: сушение, маринование, заквашивание, соление, пастеризация и замораживание.

Грибные продукты производятся из свежих, очищенных, рассортированных, вымытых, бланшированных грибов целых либо нарезанных. Грибы в рассоле и замороженные используются в качестве полуфабриката.

Соленые грибы — законсервированные в водном растворе поваренной соли. Они являются полуфабрикатом, используемым в промышленном производстве после вымачивания, например, для изготовления маринованных, стерилизованных или тушенных в жире грибов.

Замороженные грибы — консервируются путем замораживания и хранения при температуре ниже -18 °С. Для замораживания используются целые грибы, шляпки и ломтики. Замораживание позволяет полностью сохранить вид и вкус свежих грибов и является одним из лучших методов консервации грибов. Замороженные грибы являются полуфабрикатом, используемым после размораживания.

Стерилизованные грибы — заливаются слабым раствором соли и консервируются при температуре выше 100 °С в герметично закрытых упаковках (чаще всего это стеклянные и жестяные банки). Такие грибы используются в качестве добавки к блюдам и для гарнирования блюд.

Маринованные грибы — получают из одного вида грибов, целых либо нарезанных, с добавлением пряностей, в кислой или кисло-сладкой заливке, подкисленной уксусной и/или молочной кислотами. Консервируются дополнительно методом пастеризации. Если грибы образуют слизь, заливка получается тягучей. Они являются превосходной добавкой ко многим блюдам и соусам.

Грибы, маринованные с овощами. — производятся из свежих грибов с добавлением свежих овощей, соответственно подобранных ароматических приправ, в заливке, подкисленной уксусной и/или молочной кислотами, дополнительно консервируются термически в герметично закрытых упаковках.

Грибы, тушенные в жире. — производятся с добавлением приправ путем тушения в жире и термической консервации в герметично закрытой упаковке. Используются как добавка к разным блюдам.

Сушеные грибы — бывают целыми или нарезанными. Сушеные грибы характеризуются интенсивным ароматом, сильно измененным по сравнению со свежим сырьем, придающим блюдам характерные вкусо-ароматические качества. Для сушки используются белые грибы, подберезовики, маслята, лисички, шампиньоны и некоторые китайские грибы. Лучше всего сушитъ шляпки молодых грибов. Важно правильно хранить сушеные грибы — в сухих помещениях без посторонних запахов.

популярные методы консервации грибов

МЕТОД

ГРИБЫ

Сушат главным образом трубчатые грибы, а также сумчатые. 3 большинство пластинчатых грибов содержат горечь, не исчезающую в процессе сушки. В домашних условиях сушить можно белые грибы, подберёзовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки, дубовики, польский гриб, сморчки, сморчковую шапочку, строчки, трюфели, дождевики, лисички, опёнки, шампиньоны и т. д. При сушке заметно улучшаются вкусовые качества сморчков и строчков, белого гриба, подосиновика.

Примечания к таблице

1 К группе трубчатых. или губчатых, относятся грибы, нижняя сторона шляпки которых (гименофор) состоит из трубочек (внешне она похожа на пористую губку) - это белые грибы, берёзовики, осиновики, маслята, козляки, моховики и др.

2 К группе пластинчатых грибов относятся все грибы, на нижней стороне шляпки которых расположены пластинки. Это знакомые всем сыроежки, волнушки, грузди, рыжики, лисички, мокрухи, опята, шампиньоны и многие другие.

3 К группе сумчатых. или сморчковых, относятся сморчки, строчки и трюфеля.