Заготовки из грибов

Грибы маринованные

Для маринования пригодны молодые твердые и неперезрелые съедобные грибы, практически все виды съедобных грибов - белые, подосиновики, лисички, маслята, опята, подберезовики и т. п. Каждый вид грибов маринуют отдельно. Свежесобранные грибы быстро портятся, поэтому перерабатывать их нужно сразу же. Наибольшее время хранения грибов до переработки - 4-6 часов. Для увеличения срока хранения грибов до 12-16 часов их нужно уложить нетолстым слоем в корзины, накрыть увлажненным полотном и поместить в прохладное сухое помещение.

Грибы отсортировать по размеру и виду, удалить вялые, червивые, перезревшие, очистить грибы от мха, земли, песка и хвои. У отсортированных грибов обрезать корешки и удалить поврежденные места. У маслят с шапочки снять шкурку, чтобы не горчили. У больших грибов шляпки отделить от ножек, большие ножки разрезать на части длиной 1,5-2 см и мариновать их отдельно, мелкие грибы маринуют целиком.

Нарезанные на кусочки маслята, моховики, рыжики и подосиновики на воздухе быстро темнеют. Чтобы этого избежать, их нужно немедленно поместить в холодную воду (на 1 л воды добавляют чайную ложку соли и 2 г лимонной кислоты). Но долго держать грибы в воде не стоит, т. к. при этом теряются ароматические и растворимые сухие вещества.

Первый вариант маринования грибов.

Подготовленные грибы вымыть (лучше в проточной воде), дать стечь воде и затем немедленно варить в маринаде.

Маринад на 1 кг подготовленных грибов: 75 г воды, 25 г соли, 250 г (1 стакан) 5% уксуса.

Маринад готовят в эмалированной кастрюле. Грибы забросить в кипящий маринад и варить на маленьком огне (при слабом кипении) до готовности. Образующуюся пену снимать шумовкой. Чтобы грибы равномерно проварились, они должны быть покрыты маринадом, кроме того, грибы во время варки нужно осторожно перемешивать деревянной палочкой. Варка грибов считается законченной, как только грибы опустятся на дно кастрюли, а рассол (маринад) станет прозрачным.

Затем кастрюлю с грибами снять с огня и добавить на каждый 1 кг грибов: 10 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 6 зерен душистого перца, 1 лавровый лист, 1 г корицы и снова подогреть раствор до кипения. Затем грибы немедленно расфасовать в подготовленные и подогретые на пару банки (банки наполнить на 1 см ниже шейки, если маринада не хватает - долить кипятка). Наполненные банки накрыть крышками, поместить в кастрюлю с нагретой до 70°С водой и стерилизовать при слабом кипении: пол-литровые - 20 мин. литровые - 25 минут.

Второй вариант.

В принципе то же самое. Только грибы варят не в маринаде, а в соленой воде. На 1 л воды: 50 г соли, 2 г лимонной кислоты.

Варка грибов считается законченной, как только грибы опустились на дно кастрюли.

Сваренные грибы вынуть и поместить в дуршлаг, дать стечь воде, разложить по банкам и залить маринадом.

Маринад. на 2 стакана воды - 1 чайная ложка соли, 10 г сахара, 6 зерен душистого перца, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 3 г лимонной кислоты. Этот раствор подогреть до кипения, затем добавить 5 столовых ложек 5% уксуса и снова довести до кипения. Полученным маринадом залить банки с грибами.

Банки наполнить на 1 см ниже верха шейки, накрыть крышками, поместить в кастрюлю с нагретой до 50°С водой и стерилизовать при слабом кипении: пол-литровые банки - 30 мин. литровые - 40 минут.

Третий вариант .

Маринад: на каждые 6 кг грибов - 1,5 л воды, 250 г соли, 2-3 г лимонной кислоты, 10-15 шт. лаврового листа, 0,5 г корицы, 0,5 г гвоздики, 0,5 г душистого перца, 0,3 г черного перца.

Как только грибы сварились, прекратить нагрев и добавить 640 г 6% уксуса (на каждые 6 кг грибов) и осторожно перемешать. Грибы горячими расфасовать в подготовленные банки, накрыть ошпаренными лакированными крышками и стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 30-35 мин. литровые - 45 минут.

При всех вышеописанных вариантах маринования грибов после стерилизации банки с грибами немедленно закатать, проверить герметичность закупорки и оставить для воздушного охлаждения. Хранить в сухом прохладном месте. Маринованные грибы подают в холодном виде как закуску к крепким спиртным напиткам, как гарнир - к мясу. Кроме того, их используют как добавки при приготовлении первых и вторых блюд.

Грибы, проваренные в соленой воде, умеренно подкисляют лимонной кислотой, заливают горячим рассолом, приготовленным из расчета 10 г соли на 1 л воды. Небольшое содержание соли в заливке и низкая кислотность во многих случаях не препятствуют деятельности микроорганизмов. Поэтому стерилизовать грибы необходимо при температуре 90 °С или при умеренном кипении в течение 80-100 минут в зависимости от емкости банок. Банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка. После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и помещают в холодное место.

Спустя 2 дня грибы вновь 1-2 раза стерилизуют при той же температуре по 60-90 минут, чтобы уничтожить бактерии, которые могли уцелеть в кислой среде после первой стерилизации.

Законсервированные указанным способом грибы содержат мало соли и используются как свежие.

Все виды грибных консервов, в особенности грибы, стерилизованные в рассоле, необходимо сразу же после вскрытия употребить в пищу, так как они быстро обсеменяются микробами из воздуха и портятся. Только грибы в сильном пряном уксусном растворе, а также грибы, законсервированные бензойной кислотой, могут сохраняться в открытых банках продолжительное время.