Особенности использования основных видов грибов
- Подберезовик — пригоден для всех видов переработки. Во время сушки гриб чернеет а в маринаде буреет. Чтобы избежать потемнения, при варке в воду добавляю немного лимонной кислоты.
- Маслята — можно жарить, варить, мариновать и сушить. При мариновании со шляпок нужно снять кожицу (для облегчения очистки грибы на 1—2 мин опускают в кипящую воду). Для сушки обычно используют маслята с неочищенными шляпками.
- Белый гриб — пригоден для всех видов переработки. После варки, сушки или маринования сохраняет свой естественный цвет. Этот гриб не нуждается в чистке — достаточно просто снять с него лесной «мусор».
- Подосиновик — используют так же, как и белый гриб. Во время сушки подосиновик чернеет, в маринаде становится серовато-бурым. Крупные дряблые грибы лучше не собирать: они начинают портиться еще до переработки.
- Шампиньоны — употребляют в пищу жареными, тушенными в сметане, запекают с сыром и лимонным соком, широко используют в салатах и супах. Шампиньоны не принято мариновать или солить; сушить их также нецелесообразно. Эти грибы нужно быстро вымыть по одному в проточной воде, насухо вытереть салфеткой и удалить «воротничок» под шляпкой.
- Лисички — можно варить, жарить и тушить. Пригодны они для засолки горячим способом, маринования и сушки. Законсервированные в соленом растворе, лисички хорошо сохраняются. При обработке этот гриб практически не меняет свой цвет, а в маринаде и рассоле чуть буреет.
- Розовая волнушка — используется, в основном, для соления. Засаливают ее только после тщательного вымачивания и последующего отваривания, иначе она может вызвать сильное раздражение слизистой оболочки желудка. Особенно хороши в засоле молоденькие грибки, до 3—4 см в диаметре, шляпка у них крепкая, с завернувшимся глубоко внутрь краем. Соленые волнушки можно есть не раньше чем через 40 дней после засолки.
- Опенок осенний — пригоден для жарки, варки, засолки, маринования и сушки. Из всех пластинчатых, кроме рыжиков, опенок — самый вкусный гриб в жареном виде и в супах, а после рыжиков и груздей — в маринаде и засолке. Цвет у солено-маринованных грибов — буроватый или бурый, чешуйки сохраняются.
