Книга О Вкусной И Здоровой Пище

Подосиновый гриб называют еще красным по яркокрасному, буро-красному,

желто-красному, красно-коричневому цвету его шляпки. У этого гриба губка

сначала белая, позднее становится буро-серой, а ножка - цилиндрическая,

довольно высокая, белая, с сеткой темных чешуек.

Мякоть подосиновика белая, на изломе слегка краснеющая или синеющая.

Подосиновым этот гриб называют потому, что чаще всего его можно найти в

лиственных лесах, поближе к осине, да и шляпка его окрашена под красный

осенний осиновый лист.

Подберезовик - ближайший сосед подосиновика. Шляпка у него в раннем

периоде выпуклая, твердоватая, позднее плоская, мягкая, по цвету бурая и

темнобурая. Губчатый слой подберезовика сначала белый, позднее гряз-

но-серый, на ножке - темные чешуйки. Мякоть белая, на изломе не темнеет,

но при кулинарной обработке становится черной.

Ложные подосиновые и подберезовые грибы отличаются от хороших розо-

вым, красным, желтым, красно-коричневым цветом губчатого слоя, желтой

Хороши соленые грузди - одна из лучших грибных закусок. Отличительные

признаки груздей: шляпка воронкообразная (у молодых плоская), белая или

желтоватая, пластинки частые, ножка плотная, одного цвета со шляпкой,

мякоть ломкая, белая (бывает зеленоватая), млечный сок - острый, едкий.

Надо иметь в виду, что существует ложный трюфель - очень опасный гриб

желтовато-серого или красновато-бурого цвета. Трюфели отыскивают с по-

мощью специально дрессированных собак, которые находят эти грибы по за-

паху. К поискам трюфелей приучают и свиней.

ОПЕНКИ

Если вы бывали в лесу в погожий день поздней осени, вы, наверное, за-

метили на пнях, на крупных, выступающих из земли, корнях целые выводки

молоденьких, скромных на вид грибков. Это - опенок, хорошие, вкусные

грибы, которые солят, маринуют, жарят в масле и сметане.

У опенка почти плоская, цвета охры (но не яркая) шляпка, пластинки

редкие, наверху плотной ножки кольцо-манжетка, мякоть белая, на вкус

слегка кисловатая, с приятным запахом.

Опенки - грибы поздней осени. Бывают и летние опенки, но они намного

хуже, и их не стоит собирать.

Хорошие опенки легко спутать с ложными, ядовитыми, поэтому следует

хорошо запомнить, что ложные опенки по окраске значительно ярче хороших,

Надо уметь отличать негодные, но похожие на маслята грибы. Их призна-

ки: изменение цвета на изломе и красноватый губчатый слой.

ШАМПИНЬОНЫ

В южных районах нашей страны на полях, выгонах, в садах, в лесах рас-

тут шампиньоны - белого, сероватого или желтоватого цвета грибы, с мяси-

стой, сначала яйцевидной, а позднее плоско-выпуклой шляпкой.

Многие по незнанию считают эти грибы бросовыми, принимают их за пога-

нки, у которых шляпки всегда с зеленоватым оттенком, в то время как шля-

пка шампиньона зеленоватого оттенка никогда не имеет. Между тем, знатоки

ценят шампиньоны наряду с трюфелями и не ниже белых грибов.

Шляпка у шампиньона всегда гладкая. Пластинки нижней части шляпки в

ЛИСИЧКИ

Лисички - единственные грибы, которые не бывают червивыми. Это качес-

тво особо привлекает к ним любителей грибных блюд.

Лисички хороши жареными в сметане; их также солят. Лисички - не-

большие грибки, довольно мясистые, ломкие, цвета яичного желтка; шляпка

у них в раннем периоде выпуклая, позднее воронкообразная, пластинки ред-

кие, книзу ножка тоньше; мякоть светло-желтая, с приятным запахом.

Нередко попадается очень яркий, красновато-оранжевый, похожий на ли-

сичку грибок с крупными и частыми красно-оранжевыми пластинками, с пус-