Консервированные натуральные грибы
Для консервирования в натуральном виде наиболее пригодны грибы белые, подберезовики, маховики, подосиновики, маслята, подгрузди, лисички, рыжики, осенние опята и другие.
Подготовленные грибы бланшируют в кипящем соленом (2 %-ном) растворе (для сохранения цвета и улучшения вкуса грибов на 1 л раствора соли можно добавить 5 г лимонной кислоты) в течение 5 мин, укладывают в стеклянные банки, заливают жидкостью от варки или свежеприготовленным горячим 2 %-ным с добавлением лимонной кислоты рассолом (соотношение грибов и заливки в банке должно быть примерно 70:30), накрывают крышками, стерилизуют в кипящей воде ( литровые банки — 90 мин, пол-литровые — 70 мин), укупоривают и оставляют для естественного охлаждения. Консервированные натуральные грибы можно вполне приравнять к свежим. Их можно использовать для жарения, добавления в супы и т. д.
При консервировании грибов в домашних условиях необходимо учитывать возможную опасность отравления ботулитоксином — сильнейшим ядом, продуцируемым бактериями ботулинум (спорообразующей палочкой ботулизма), которые возникают в анаэробных условиях (без доступа кислорода).
Бактерии ботулинум встречаются в почве и при недостаточно хорошей очистке и подготовке грибов споры бактерий могут попасть в готовую грибную продукцию. При обычном солении и мариновании грибов для бактерий ботулинум создается кислая среда, в которой они не развиваются и поэтому не представляют опасности для потребителей. Если же грибы законсервировать в обычном растворе соли, то при попадании спор ботулинум и при недостаточной стерилизации (при несоблюдении рекомендуемых режимов стерилизации) из этих спор могут развиваться бактерии, которые и вырабатывают опасный для человека токсин.
При промышленном производстве грибные консервы обрабатываются в автоклаве (кипячение при температуре не ниже +120°С в течение 30 мин), что полностью уничтожает возбудителя ботулизма. При домашнем консервировании достичь такой температуры не удается. Поэтому наиболее безопасно солить (содержание раствора не менее 15 % соли) или мариновать грибы с добавлением уксусной кислоты. Хранят маринованные и соленые грибы в погребе в негерметично укупоренной таре.
Если же натуральные грибные консервы все же приготовляются, их следует стерилизовать при температуре выше +100°С, что достигается повышением концентрации соли в кипящей воде (не менее 0,5 кг соли на 1 л воды).
Рецепт опубликован 27.03.2014 в 13:47 в разделе Грибы.
